“放心酸菜”這樣“練就”！郫都企業開創益生菌袋內發酵技術

泡菜是中國飲食文化的重要組成部分

是家家戶戶餐桌上的調味、佐餐佳品

但傳統泡菜的發酵依賴環境、食物表面

和“老母水”的接種

存在著品質不穩定

易被雜菌污染等痛點

特別是“土坑酸菜”曝光后

如何做出美味又健康的酸菜或者泡菜

是整個行業不斷思考的問題

我區企業四川高福記生物科技有限公司（以下簡稱“高福記生物”）創造性地開發了益生菌袋內發酵技術，一舉革新了傳統泡菜制造中存在的問題。在疫情等多重因素沖擊下，該企業今年產值逆勢上揚，1至5月產值同比增長60%以上。近日，郫妹er走進中國川菜產業城，探訪這家企業的“放心酸菜”是怎樣“練就”的。

益生菌發酵技術

破解泡菜發酵難題

“來嘗嘗，這是我們的益生菌袋內發酵的‘洗澡泡菜’?！薄拔兜赖拇_不錯，鮮脆爽口，吃了就有點停不下來了?！苯?，郫妹er來到高福記生物采訪，在展廳門口，恰巧碰見前來洽談的客商，他們一邊品嘗，一邊給予好評。

走進展廳，郫妹er看到了一袋袋浸泡在透明發酵袋中的青菜、生姜、豇豆、辣椒等蔬菜成品，它們色澤誘人、品類豐富、開袋即食，均可直接擺上商超的貨架出售。

郫妹er好奇地問道

傳統泡菜都在壇子里泡，高福記為什么要開創益生菌袋內發酵技術？

公司技術總監謝建將

“傳統泡菜的加工工藝，主要為壇泡和池泡兩大類。壇泡的風味好，但不能大規模生產，難以滿足市場需求；池泡的規模大，但需建大量的池子、投入大，而且因高鹽腌制，發酵不充分，泡菜的質量較難控制，并產生大量的高鹽廢水?！惫炯夹g總監謝建將說，“我們經多年研究，于2016年開發了袋內發酵技術，用現代的生物技術來替代傳統的發酵技術，現在益生菌袋內發酵技術已經完全實現大規模產業化生產了?！?/p>

謝建將介紹，袋內發酵技術首先是將新鮮蔬菜清洗干凈，裝入不同規格的食品袋中，加入益生菌及組合調味料在密閉狀態下靜置發酵，既保留了原汁原味的發酵風味，又解決了品質不穩定、易被雜菌污染、含亞硝酸鹽等痛點。

減鹽量達30%至60%

讓泡菜健康又美味

在這項技術中，益生菌起了關鍵性的作用。公司技術經理閭中平說，“傳統的泡菜工藝，需要通過高鹽來控制其他雜菌的生長。而益生菌則可抑制雜菌的生長，從而實現低鹽，減鹽量達30%至60%。同時，高福記生物的專利菌株不僅能為泡菜增香，還不會產生二氧化碳，解決了袋內發酵的泡菜出現脹袋的難題?！?/p>

據了解，這種袋內發酵蔬菜技術，只需每噸蔬菜加入0.1公斤的益生菌，成本約100元左右，但可節省大量的建池成本，每噸節約200到300余元。生產出的新型泡菜用鹽量低、對環境友好、健康、安全、品質穩定。目前，此項技術已運用到省內外的企業，辣椒、小葉酸菜、豇豆、生姜、竹筍等多個泡菜系列產品。

合作接踵而至

袋內發酵技術前景可觀

“‘土坑酸菜’曝光后，我們接到多家湖南企業的邀請，去做技術服務。上個月我才到華容縣對接了1家企業，這個月他們會來郫都考察?！遍傊衅礁嬖V記者，人們對醬腌菜的安全意識、健康意識、合規化意識越來越強，對益生菌發酵技術也非常感興趣，尋求合作的企業越來越多。

在疫情等多重因素沖擊下，今年1至5月，高福記生物產值同比增長60%以上。該企業產值逆勢上揚，除了自身堅持創新發展外，也離不開政府的幫扶。

郫妹er在高福記生物采訪時，區經信局食品飲料科負責人正陪同《四川農村日報》全媒體記者在企業采訪?！半m然公司在全國各地推廣益生菌發酵技術，但這種新技術的普及還需要大力提高?！遍傊衅礁嬖V記者，政府部門一直很關注企業，也在想辦法幫我們擴大影響力，不斷占領市場。

前不久，高福記生物還收到一個好消息，企業申報的成都市科技資源共享服務平臺乳酸菌應用技術領域已進入擬立項項目公示，也就意味著高福記生物將獲得50萬元資助補貼?！疤昧?，真是及時雨，這筆補貼又可以投入到我們的研發里?！钡弥@一消息，高福記生物負責人景曉青女士表示，政府及時跟蹤幫扶企業發展，讓企業對益生菌袋內發酵技術的推廣和應用充滿信心。

專家觀察

四川旅游學院烹飪學院教授辛松林：

以益生菌為發酵菌種、以益生菌代謝產物為發酵控制手段的全新的袋內發酵酸菜技術，改變了傳統蔬菜腌漬的生產方式，減少了高鹽廢水排放、降低環境污染，極大降低了亞硝酸鹽、生物胺等有害物質可能造成的食品安全風險，是既健康又環保的一種新型蔬菜發酵方式。

原標題：《“放心酸菜”這樣“練就”！郫都企業開創益生菌袋內發酵技術》