夏小樂教授、陳堅院士：未來發酵食品——內涵、路徑及策略發表時間：2022-11-23 11:22 開門七件事，“柴米油鹽醬醋茶”。發酵食品作為食品的重要組成部分，具有悠久的發展歷史，是人們利用有益微生物經過一段時間的發酵加工而制得的一種風味獨特食品，比如酸奶、奶酪、食醋、醬油、豆豉、腐乳、納豆、泡菜、米酒、白酒、啤酒、葡萄酒等。食品發酵不僅可以通過微生物作用實現低價值食品原料的再利用、提高原產品的經濟價值、延長食品的保質期，還能豐富食品的口感層次、提升食品的營養和保健價值。發酵食品作為動植物源食品的優良代替品和營養補充劑，不僅可以緩解未來貧困地區人們對食物供給的需求，還能滿足人們對未來食品營養健康、風味的需求以及預防胃腸疾病、糖尿病和肥胖等慢性疾病的保健功效，是未來解決食品供給、營養健康、綠色可持續發展的重要方向。 01/我國傳統發酵食品產業現狀 我國傳統發酵食品產業因其工藝傳統、風味獨特、富有民族特色得到人民群眾的廣泛喜愛并獲得持續穩定發展，是非常重要的民生產業，且日益成為我國食品領域的一張文化名片。當前，我國傳統發酵食品產業主要采用傳統多菌種混合固態開放式發酵、半機械化操作，存在生產效率低且能耗高，產品形象陳舊、品質不穩定，食品安全風險較高等問題，不同產品在中國不同地區的發展水平差異較大。傳統發酵食品企業面臨諸多挑戰：（1）傳統發酵工藝勞動強度大、勞動環境惡劣使得招工困難；（2）傳統發酵企業大部分處在偏遠地區，人才吸引力較弱，影響企業創新發展；（3）行業集中度小，尤其小型傳統發酵食品企業占比較大，小企業自身投入技術升級改造能力較弱；（4）國家強制污染排放標準執行增加企業運營成本提高。隨著國內外大環境的變化，新的生產方式、消費模式等產生了巨大的變化，尤其是合成生物學、大數據、人工智能與綠色制造等新技術不斷涌現?！拔磥硪褋怼?，傳統發酵食品行業如何擁抱變化、擁抱未來是全行業乃至全國人民都十分關心的問題。 02/未來發酵食品產業的內涵 未來傳統發酵食品的發展方向可以概況為“五更”，即“更方便、更美味、更安全、更營養、更持續”，核心內涵是以營養健康（保?。┕δ苄院途G色可持續發展為主導，一方面要更加注重保障加工食品的營養品質，滿足居民對食品營養均衡的需求；另一方面，要改進加工方式提高資源利用效率，實現食品供給的綠色環保與可持續性。在未來，我國傳統發酵食品將可通過技術革新和產業升級，實現發酵食品向深加工和資源綜合利用方向發展，進一步降低生產成本和原材料消耗，實現資源利用**化，提升企業經營效益和核心競爭力。未來傳統發酵食品在產業形態方面將趨向集約化、品牌化、差異化和基地化發展。為了應對來自國外大型食品企業集團的挑戰，國內食品企業應加快重組合作，走集約化、規?；?、集聚化發展之路，實現我國傳統發酵食品產業的可持續和高質量發展。 03/未來發酵食品智能制造新技術 04/未來發酵食品綠色制造新技術 |
05/
